چه چیزی باعث شیرین شدن سرد می شود: درباره سیب زمینی شیرین سرد بدانید

2024 نویسنده: Chloe Blomfield | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-15 23:53

آمریکایی ها مقدار زیادی چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کرده می خورند - 1.5 میلیارد چیپس در مجموع و به طرز تکان دهنده ای 29 پوند سیب زمینی سرخ کرده برای هر شهروند آمریکایی. این بدان معناست که کشاورزان باید تن‌ها سیب‌زمینی بکارند تا ولع تقریبا سیری‌ناپذیر ما برای ماهی‌های شور را ارضا کنند. برای ارضای این نیاز، سیب زمینی‌کاران در طول فصل رشد مقادیر زیادی غده تولید می‌کنند و سپس آن‌ها را در سرد نگهداری می‌کنند. متأسفانه، این منجر به شیرین شدن سرد سیب زمینی می شود.

سیب زمینی شیرین شده سرد ممکن است چیز مهمی به نظر نرسد، اما احتمالاً به این دلیل است که شما نمی دانید شیرین کردن سرد چیست. در ادامه بخوانید تا بدانید چه چیزی باعث شیرین شدن سرد می شود و چگونه از شیرین شدن سرد در سیب زمینی جلوگیری کنید.

شیرین کننده سرد چیست؟

سیب زمینی های سرد شیرین تقریباً همان چیزی است که به نظر می رسد. سیب زمینی باید در دمای پایین نگهداری شود تا از جوانه زدن جلوگیری شود و گسترش بیماری و تلفات به حداقل برسد. متأسفانه نگهداری در سرد باعث می شود نشاسته موجود در غده به گلوکز و فروکتوز یا قند تبدیل شود. این فرآیند را شیرین کردن سیب زمینی در اثر سرما می نامند.

چرا شیرین کردن ناشی از سرما مشکل ساز است؟ سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی تهیه شده از اسپاد سرد نگهداری شده با شیرینی بیش از حد قهوه ای تا سیاه می شود.وقتی فرآوری شود، طعم تلخی دارد و ممکن است سطح آکریل آمید، یک سرطان‌زای احتمالی، افزایش یابد.

چه چیزی باعث شیرین شدن سرد می شود؟

شیرین کننده سرد زمانی است که آنزیمی به نام اینورتاز باعث ایجاد تغییراتی در قندهای سیب زمینی در طول نگهداری سرد می شود. سیب زمینی بیشتر از قندهای کاهنده، در درجه اول گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. هنگامی که سیب زمینی خام برش داده می شود و سپس در روغن سرخ می شود، قندها با اسیدهای آمینه آزاد موجود در سلول سیب زمینی واکنش می دهند. این منجر به سیب زمینی هایی می شود که قهوه ای تا سیاه هستند و دقیقاً نقطه فروش نیستند.

اگرچه مطالعاتی در مورد تغییرات بیوشیمیایی و مولکولی انجام شده است، هیچ درک درستی از نحوه کنترل این فرآیند وجود ندارد. با این حال، دانشمندان شروع به دریافت برخی ایده‌ها کرده‌اند.

چگونه از شیرین شدن سرد جلوگیری کنیم

محققان واحد مرکز تحقیقات محصولات گیاهی در مدیسون، ویسکانسین، فناوری توسعه داده اند که فعالیت اینورتاز را کاهش می دهد. آنها ژن اینورتاز واکوئلی را خاموش می کنند.

آنها توانستند ارتباط مستقیمی بین مقدار اینورتاز واکوئلی و رنگ چیپس سیب زمینی ایجاد شده ایجاد کنند. سیب زمینی ای که ژن آن مسدود شده بود، در نهایت یک چیپس سیب زمینی با رنگ روشن معمولی بود. تشکر صمیمانه و سپاس بی پایان ما از این روح های دلاوری که تا زمانی که وضعیت چیپس آمریکا را اصلاح نکنند آرام نخواهند گرفت!

جلوگیری از این امر در باغ به کلی چیز دیگری است. بهترین راه حل این است که سیب زمینی های خود را در یک منطقه خنک (اما نه خیلی سرد)، خشک و نه برای مدت زمان طولانی نگهداری کنید.

اگرچه شیرین کردن سرد در سیب زمینی اینطور نیستبسیاری از محصولات ریشه دار، مانند هویج و ازگیل، در واقع از این نوع ذخیره سازی سود می برند و شیرین تر و خوشمزه تر می شوند.